El futuro de la industria del pan

A lo largo de los años, la industria de la panadería ha sobrevivido a contingencias históricas, catástrofes naturales, cambios de mercado y estilos de alimentación de los consumidores. Sin embargo, en la actualidad se presentan tres grandes desafíos: Un mercado cada vez más competitivo que exige la incorporación de nuevas tecnologías, un público más informado que exige mayor calidad y variedad, y nuevas leyes y normativas. 

Estamos en un escenario donde el camino va dirigido, en una primera instancia, hacia la innovación, el uso de nuevas tecnologías y nuevas formas de hacer pan, lo que se consigue a través de la industrialización, maquinarias amigables con el medio ambiente y tomando conciencia del cambio climático para que los procesos sean eficientes energéticamente, y así iniciar la etapa 2.0 de la industria.

“El público exige cada vez mayor calidad y variedad, pero los panaderos tenemos que entender que se trata de mayor calidad y variedad en la alimentación no solamente en los panes. La panadería dejó de ser mono productora y tiene que abarcar la alimentación como un conjunto, dando soluciones más variadas”, comenta Carlos Méndez, director de Lo Saldes.

El segundo desafío es que el público ha ido modificando, busca variedad e innovación en los productos, nuevas presentaciones e ingredientes y para lograr esto, se debe potenciar la capacitación de los colaboradores, invertir en aprendizaje y buscar un nicho diferenciador para estar a la altura de los nuevos retos que exige el público. 

En esta línea, Carlos Méndez comenta que “el mercado es cada vez más competitivo y creo que la gran competencia de la panadería no son los supermercados sino las pequeñas empresas que lo están haciendo muy bien y están muy capacitados, cuya capacidad de producción, que aunque pueda ser pequeña, es de una gran calidad y por lo tanto el punto de comparación es con ellos. Creo que ahí hay un flanco que la panadería no puede dejar de lado. A ello se suma la muy pequeñita, pero muy bien hecha panadería artesanal”. 

El tercer desafío es adaptarse a las nuevas leyes, por ejemplo, los Acuerdos de Producción Limpia (APL), convenio celebrado entre un sector empresarial y los órganos de Administración del Estado con competencia en materias ambientales, sanitarias, de higiene y seguridad laboral, uso de la energía y de fomento productivo, cuyo objetivo es aplicar la producción limpia a través de metas y acciones específicas, lo que significará un replanteamiento de la industria, desde la maquinaria e insumos, hasta la relación con los colaboradores y el público final. 

“La industria está permanentemente innovando en nuevas tecnologías porque hay que adaptarse a los procesos que se puedan automatizar, no con el fin primario de abaratar costos sino para mejorar la calidad de productos y estandarizarlos. No podemos tener las variaciones que hoy tenemos, donde depende mucho de la persona que fabrica para definir la calidad, creo que generar procesos permanentes en el tiempo nos permite tener una calidad que puede ser mejor recibida por el público”, concluye Carlos Mendez de Lo Saldes.